【探尋傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)改造升級新路徑】

原標(biāo)題：在老陳醋釀造過程中，過去由老師傅把關(guān)的參數(shù)，逐步變?yōu)楦陀^的數(shù)字化指標(biāo)（引題）

用數(shù)字化手段更好留住“老味道”（主題）

工人日報(bào)-中工網(wǎng)記者 劉建林 李彥斌

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在保留古法釀造精髓的同時(shí)，傳統(tǒng)釀造企業(yè)積極把握智能化轉(zhuǎn)型新機(jī)遇，通過自動(dòng)化、信息化手段，不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量和釀造技術(shù)水平，實(shí)現(xiàn)了從“傳統(tǒng)制造”到“創(chuàng)新智造”的升級轉(zhuǎn)型，也滿足了消費(fèi)者對醋產(chǎn)品的多樣化消費(fèi)需求。

68歲的范志國在山西紫林醋業(yè)股份有限公司從事山西老陳醋釀造工作已有50年之久，擁有豐富的老陳醋釀造經(jīng)驗(yàn)，在同事中備受尊重?，F(xiàn)如今，他最大的希望就是能把這項(xiàng)技藝?yán)^續(xù)傳承下去。

作為傳統(tǒng)釀造企業(yè)，眼下，紫林醋業(yè)在保留古法釀造精髓的同時(shí)，也在順時(shí)而動(dòng)、守正創(chuàng)新，積極把握智能化轉(zhuǎn)型新機(jī)遇，通過自動(dòng)化、信息化手段，不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量和釀造技術(shù)水平，以滿足消費(fèi)者對醋產(chǎn)品的多樣化消費(fèi)需求。企業(yè)既有傳統(tǒng)手工釀造的“小而美”，也有不斷進(jìn)行數(shù)字化、智能化探索的“大而強(qiáng)”，由此實(shí)現(xiàn)了從“傳統(tǒng)制造”到“創(chuàng)新智造”的升級轉(zhuǎn)型。

“以前老師傅的經(jīng)驗(yàn)就是標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在開始用數(shù)據(jù)解決釀造過程的不確定性?！边@種變化讓范志國有些“看不懂”，但他深知這是大勢所趨。

用現(xiàn)代技術(shù)模擬傳統(tǒng)工藝

“老陳醋能夠擁有獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味，就在一個(gè)‘釀’字上。慢工出細(xì)活，每一缸新醋都要經(jīng)過‘蒸、酵、熏、淋、陳’五步工藝、82道工序，經(jīng)過一年以上的陳放，完成‘夏伏曬、冬撈冰’的濃縮過程，最終產(chǎn)出半缸老陳醋。”從國營醋廠學(xué)徒工，到如今的紫林醋業(yè)生產(chǎn)技術(shù)部部長，范志國見證了這項(xiàng)釀造技藝從傳統(tǒng)走向創(chuàng)新。

記者了解到，目前，紫林醋業(yè)還保留了一個(gè)手工制作車間，車間內(nèi)400余口發(fā)酵大缸整齊排列，可以讓前來參觀的游客沉浸式感受老陳醋的釀造工藝。

“我們保留了傳統(tǒng)手工釀造工藝，雖然制作周期長、工序繁雜，但品質(zhì)是我們最看重的東西?！狈吨緡嬖V記者，企業(yè)內(nèi)依然延續(xù)著“師帶徒”的傳統(tǒng)，經(jīng)過拜師儀式，徒弟需要跟著師父學(xué)習(xí)兩年以上才能獨(dú)立操作，整套釀醋流程，師徒口口相傳。

在手工制作車間樓上，是紫林醋業(yè)的主力釀造車間，也就是智能釀造車間，在這里，智能釀造也能留住“老味道”。

“盡管如今的五步工藝分別由不銹鋼糖化罐、酒精發(fā)酵罐、翻倒醅機(jī)、旋轉(zhuǎn)蒸汽熏醅罐、太陽能陳釀池代替人工完成，但這與傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)仍然一脈相承，老師傅的經(jīng)驗(yàn)仍是釀造一缸好醋的關(guān)鍵因素?！狈吨緡鴮Υ祟H為自豪。

據(jù)范志國介紹，手工制作車間每人每天帶料生產(chǎn)不足40公斤、人均月產(chǎn)醋不足80噸，而主力釀造車間每人每天帶料生產(chǎn)約150公斤、人均月產(chǎn)醋約450噸。

“毫無疑問，傳統(tǒng)釀造工藝必須與現(xiàn)代化生產(chǎn)相結(jié)合，老陳醋釀造才能有更好的未來?！彼f。

經(jīng)驗(yàn)之“智”變數(shù)字之“智”

在山西紫林醋業(yè)股份有限公司中試車間，30臺智能化老陳醋釀造一體機(jī)正不停運(yùn)轉(zhuǎn)，整個(gè)車間只需5個(gè)工人輪班作業(yè)?！斑@個(gè)車間已經(jīng)不再依賴?yán)蠋煾祩兊慕?jīng)驗(yàn)，通過對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行數(shù)字解析，在提升產(chǎn)量、降低成本的同時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)也在穩(wěn)步提升。”紫林醋業(yè)研發(fā)部部長郎繁繁說。

近年來，該企業(yè)深入研究食醋傳統(tǒng)釀造工藝機(jī)理，建立食醋釀造大數(shù)據(jù)系統(tǒng)，開發(fā)智能釀造裝備，不斷推進(jìn)山西老陳醋向數(shù)字化、智能化釀造方向發(fā)展。

2018年，郎繁繁開始帶領(lǐng)研發(fā)團(tuán)隊(duì)不斷優(yōu)化工藝參數(shù)，開發(fā)出老陳醋釀造一體機(jī)設(shè)備，首次實(shí)現(xiàn)“酵、熏、淋”3步傳統(tǒng)工藝在同一設(shè)備中高效完成。

“釀造一體機(jī)全封閉運(yùn)行，原料不接觸地面，衛(wèi)生狀況有了徹底的改變……”范志國對釀造一體機(jī)的諸多好處深感震撼。

他同時(shí)注意到，“操作釀造一體機(jī)已經(jīng)不需要太多的工人，而且車間工人個(gè)個(gè)都是高學(xué)歷。在這之前，釀醋車間的工人往往學(xué)歷較低?！?/p>

“利用釀造一體機(jī)，釀造好醋需要明確的發(fā)酵時(shí)間、熏醅溫度等都可以定量分析，也就是說，通過信息化、數(shù)字化的手段，過去由老師傅把關(guān)的參數(shù)，逐步變?yōu)楦陀^的數(shù)字化指標(biāo)。”郎繁繁表示，釀造一體機(jī)并沒有摒棄傳統(tǒng)技藝，反而更好保留、創(chuàng)新了傳統(tǒng)技藝，在線監(jiān)測裝備的使用也保證了老陳醋獨(dú)特的口感，產(chǎn)品品質(zhì)更趨穩(wěn)定，這些新設(shè)備的采用無疑加快了老陳醋產(chǎn)業(yè)提檔升級步伐。

值得一提的是，2022年，食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室在紫林醋業(yè)成立，成為我國食醋行業(yè)首個(gè)省級重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。該實(shí)驗(yàn)室目前已開展食醋釀造機(jī)理解析、食醋智能釀造關(guān)鍵科學(xué)技術(shù)、食醋營養(yǎng)健康與標(biāo)準(zhǔn)體系等方面的研究，力爭突破行業(yè)關(guān)鍵核心技術(shù)，全方位推動(dòng)山西醋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供有力支持。

堅(jiān)守“老味道”，跑出“新賽道”

近年來，因老陳醋釀造工藝繁瑣，產(chǎn)出率較低，成本相對較高，勾兌醋、摻水醋屢見不鮮，不少消費(fèi)者上當(dāng)受騙。

“總酸在5度以上（含）的陳醋，已不需要添加防腐劑，可以久放不壞?！惫ぷ髦?，郎繁繁開始化身“凡凡學(xué)姐”，在直播平臺講解老陳醋辨識方法，推介食醋文化。

郎繁繁告訴記者，在當(dāng)?shù)氐氖炒讬z測認(rèn)證創(chuàng)新平臺，20分鐘就能完成釀造食醋與勾兌食醋的差異鑒別，還可以對不同年份的山西老陳醋進(jìn)行品質(zhì)鑒別。

被稱為“中國醋都”的山西省清徐縣是紫林醋業(yè)的誕生地，也是山西老陳醋的發(fā)源地，醋產(chǎn)量占全省的80%以上。近年來，當(dāng)?shù)丶涌焱苿?dòng)清徐老陳醋專業(yè)鎮(zhèn)建設(shè)，紫林、水塔、東湖等龍頭醋企牽頭組建醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟，紛紛從“老味道”里發(fā)掘“新賽道”，讓醋從單純的調(diào)味品向營養(yǎng)健康食品以及保健品方向演化。

記者了解到，在紫林醋業(yè)食醋微生物菌種庫，已采集保留了上千種源于食醋發(fā)酵的微生物樣本。“這些樣本就像火種，承載著老陳醋產(chǎn)業(yè)未來的希望?！崩煞狈北硎尽?/p>

“通過對食醋健康功效機(jī)制的解析、挖掘，打造‘醋+’和‘醋×’的產(chǎn)品矩陣，讓醋產(chǎn)品不僅是液態(tài)產(chǎn)品，還會(huì)以飲料、糖果等多種形式呈現(xiàn)?！睋?jù)郎繁繁介紹，除了在傳統(tǒng)食醋領(lǐng)域深耕細(xì)作，紫林醋業(yè)還打造了果醋、復(fù)合果汁飲料、釀造料酒等一系列廣受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。

“由于醋作為調(diào)味品的發(fā)展空間有限，現(xiàn)在，清徐醋企普遍加大技術(shù)研發(fā)投入，用‘新標(biāo)準(zhǔn)’衡量‘老味道’，大力發(fā)展藥食同源功能醋， 把老陳醋從調(diào)味產(chǎn)業(yè)做成大健康產(chǎn)業(yè)、養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)，這已成為老陳醋產(chǎn)業(yè)改造升級的新路徑?！崩煞狈闭f。