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在老陳醋釀造過(guò)程中,過(guò)去由老師傅把關(guān)的參數,逐步變?yōu)楦陀^(guān)的數字化指標

探尋傳統產(chǎn)業(yè)改造升級新路徑|用數字化手段更好留住“老味道”

來(lái)源:中工網(wǎng)-工人日報
2024-06-04 08:05

【探尋傳統產(chǎn)業(yè)改造升級新路徑】

原標題:在老陳醋釀造過(guò)程中,過(guò)去由老師傅把關(guān)的參數,逐步變?yōu)楦陀^(guān)的數字化指標(引題)

用數字化手段更好留住“老味道”(主題)

工人日報-中工網(wǎng)記者 劉建林 李彥斌

閱讀提示

在保留古法釀造精髓的同時(shí),傳統釀造企業(yè)積極把握智能化轉型新機遇,通過(guò)自動(dòng)化、信息化手段,不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量和釀造技術(shù)水平,實(shí)現了從“傳統制造”到“創(chuàng )新智造”的升級轉型,也滿(mǎn)足了消費者對醋產(chǎn)品的多樣化消費需求。

68歲的范志國在山西紫林醋業(yè)股份有限公司從事山西老陳醋釀造工作已有50年之久,擁有豐富的老陳醋釀造經(jīng)驗,在同事中備受尊重?,F如今,他最大的希望就是能把這項技藝繼續傳承下去。

作為傳統釀造企業(yè),眼下,紫林醋業(yè)在保留古法釀造精髓的同時(shí),也在順時(shí)而動(dòng)、守正創(chuàng )新,積極把握智能化轉型新機遇,通過(guò)自動(dòng)化、信息化手段,不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量和釀造技術(shù)水平,以滿(mǎn)足消費者對醋產(chǎn)品的多樣化消費需求。企業(yè)既有傳統手工釀造的“小而美”,也有不斷進(jìn)行數字化、智能化探索的“大而強”,由此實(shí)現了從“傳統制造”到“創(chuàng )新智造”的升級轉型。

“以前老師傅的經(jīng)驗就是標準,現在開(kāi)始用數據解決釀造過(guò)程的不確定性?!边@種變化讓范志國有些“看不懂”,但他深知這是大勢所趨。

用現代技術(shù)模擬傳統工藝

“老陳醋能夠擁有獨特的品質(zhì)風(fēng)味,就在一個(gè)‘釀’字上。慢工出細活,每一缸新醋都要經(jīng)過(guò)‘蒸、酵、熏、淋、陳’五步工藝、82道工序,經(jīng)過(guò)一年以上的陳放,完成‘夏伏曬、冬撈冰’的濃縮過(guò)程,最終產(chǎn)出半缸老陳醋?!睆膰鵂I(yíng)醋廠(chǎng)學(xué)徒工,到如今的紫林醋業(yè)生產(chǎn)技術(shù)部部長(cháng),范志國見(jiàn)證了這項釀造技藝從傳統走向創(chuàng )新。

記者了解到,目前,紫林醋業(yè)還保留了一個(gè)手工制作車(chē)間,車(chē)間內400余口發(fā)酵大缸整齊排列,可以讓前來(lái)參觀(guān)的游客沉浸式感受老陳醋的釀造工藝。

“我們保留了傳統手工釀造工藝,雖然制作周期長(cháng)、工序繁雜,但品質(zhì)是我們最看重的東西?!狈吨緡嬖V記者,企業(yè)內依然延續著(zhù)“師帶徒”的傳統,經(jīng)過(guò)拜師儀式,徒弟需要跟著(zhù)師父學(xué)習兩年以上才能獨立操作,整套釀醋流程,師徒口口相傳。

在手工制作車(chē)間樓上,是紫林醋業(yè)的主力釀造車(chē)間,也就是智能釀造車(chē)間,在這里,智能釀造也能留住“老味道”。

“盡管如今的五步工藝分別由不銹鋼糖化罐、酒精發(fā)酵罐、翻倒醅機、旋轉蒸汽熏醅罐、太陽(yáng)能陳釀池代替人工完成,但這與傳統工藝標準仍然一脈相承,老師傅的經(jīng)驗仍是釀造一缸好醋的關(guān)鍵因素?!狈吨緡鴮Υ祟H為自豪。

據范志國介紹,手工制作車(chē)間每人每天帶料生產(chǎn)不足40公斤、人均月產(chǎn)醋不足80噸,而主力釀造車(chē)間每人每天帶料生產(chǎn)約150公斤、人均月產(chǎn)醋約450噸。

“毫無(wú)疑問(wèn),傳統釀造工藝必須與現代化生產(chǎn)相結合,老陳醋釀造才能有更好的未來(lái)?!彼f(shuō)。

經(jīng)驗之“智”變數字之“智”

在山西紫林醋業(yè)股份有限公司中試車(chē)間,30臺智能化老陳醋釀造一體機正不停運轉,整個(gè)車(chē)間只需5個(gè)工人輪班作業(yè)?!斑@個(gè)車(chē)間已經(jīng)不再依賴(lài)老師傅們的經(jīng)驗,通過(guò)對傳統工藝進(jìn)行數字解析,在提升產(chǎn)量、降低成本的同時(shí),產(chǎn)品品質(zhì)也在穩步提升?!弊狭执讟I(yè)研發(fā)部部長(cháng)郎繁繁說(shuō)。

近年來(lái),該企業(yè)深入研究食醋傳統釀造工藝機理,建立食醋釀造大數據系統,開(kāi)發(fā)智能釀造裝備,不斷推進(jìn)山西老陳醋向數字化、智能化釀造方向發(fā)展。

2018年,郎繁繁開(kāi)始帶領(lǐng)研發(fā)團隊不斷優(yōu)化工藝參數,開(kāi)發(fā)出老陳醋釀造一體機設備,首次實(shí)現“酵、熏、淋”3步傳統工藝在同一設備中高效完成。

“釀造一體機全封閉運行,原料不接觸地面,衛生狀況有了徹底的改變……”范志國對釀造一體機的諸多好處深感震撼。

他同時(shí)注意到,“操作釀造一體機已經(jīng)不需要太多的工人,而且車(chē)間工人個(gè)個(gè)都是高學(xué)歷。在這之前,釀醋車(chē)間的工人往往學(xué)歷較低?!?/p>

“利用釀造一體機,釀造好醋需要明確的發(fā)酵時(shí)間、熏醅溫度等都可以定量分析,也就是說(shuō),通過(guò)信息化、數字化的手段,過(guò)去由老師傅把關(guān)的參數,逐步變?yōu)楦陀^(guān)的數字化指標?!崩煞狈北硎?,釀造一體機并沒(méi)有摒棄傳統技藝,反而更好保留、創(chuàng )新了傳統技藝,在線(xiàn)監測裝備的使用也保證了老陳醋獨特的口感,產(chǎn)品品質(zhì)更趨穩定,這些新設備的采用無(wú)疑加快了老陳醋產(chǎn)業(yè)提檔升級步伐。

值得一提的是,2022年,食醋發(fā)酵科學(xué)與工程山西省重點(diǎn)實(shí)驗室在紫林醋業(yè)成立,成為我國食醋行業(yè)首個(gè)省級重點(diǎn)實(shí)驗室。該實(shí)驗室目前已開(kāi)展食醋釀造機理解析、食醋智能釀造關(guān)鍵科學(xué)技術(shù)、食醋營(yíng)養健康與標準體系等方面的研究,力爭突破行業(yè)關(guān)鍵核心技術(shù),全方位推動(dòng)山西醋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供有力支持。

堅守“老味道”,跑出“新賽道”

近年來(lái),因老陳醋釀造工藝繁瑣,產(chǎn)出率較低,成本相對較高,勾兌醋、摻水醋屢見(jiàn)不鮮,不少消費者上當受騙。

“總酸在5度以上(含)的陳醋,已不需要添加防腐劑,可以久放不壞?!惫ぷ髦?,郎繁繁開(kāi)始化身“凡凡學(xué)姐”,在直播平臺講解老陳醋辨識方法,推介食醋文化。

郎繁繁告訴記者,在當地的食醋檢測認證創(chuàng )新平臺,20分鐘就能完成釀造食醋與勾兌食醋的差異鑒別,還可以對不同年份的山西老陳醋進(jìn)行品質(zhì)鑒別。

被稱(chēng)為“中國醋都”的山西省清徐縣是紫林醋業(yè)的誕生地,也是山西老陳醋的發(fā)源地,醋產(chǎn)量占全省的80%以上。近年來(lái),當地加快推動(dòng)清徐老陳醋專(zhuān)業(yè)鎮建設,紫林、水塔、東湖等龍頭醋企牽頭組建醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)盟,紛紛從“老味道”里發(fā)掘“新賽道”,讓醋從單純的調味品向營(yíng)養健康食品以及保健品方向演化。

記者了解到,在紫林醋業(yè)食醋微生物菌種庫,已采集保留了上千種源于食醋發(fā)酵的微生物樣本?!斑@些樣本就像火種,承載著(zhù)老陳醋產(chǎn)業(yè)未來(lái)的希望?!崩煞狈北硎?。

“通過(guò)對食醋健康功效機制的解析、挖掘,打造‘醋+’和‘醋×’的產(chǎn)品矩陣,讓醋產(chǎn)品不僅是液態(tài)產(chǎn)品,還會(huì )以飲料、糖果等多種形式呈現?!睋煞狈苯榻B,除了在傳統食醋領(lǐng)域深耕細作,紫林醋業(yè)還打造了果醋、復合果汁飲料、釀造料酒等一系列廣受消費者歡迎的產(chǎn)品。

“由于醋作為調味品的發(fā)展空間有限,現在,清徐醋企普遍加大技術(shù)研發(fā)投入,用‘新標準’衡量‘老味道’,大力發(fā)展藥食同源功能醋, 把老陳醋從調味產(chǎn)業(yè)做成大健康產(chǎn)業(yè)、養生產(chǎn)業(yè),這已成為老陳醋產(chǎn)業(yè)改造升級的新路徑?!崩煞狈闭f(shuō)。

責任編輯:楊晶

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